領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌4 種乳酸菌經(jīng)三三組合后作為復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)芽糙米乳進(jìn)行發(fā)酵，通過分析酸度、活菌數(shù)、脫水收縮作用敏感性、蛋白質(zhì)分解力、流變學(xué)性質(zhì)等實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)各乳酸菌組合的發(fā)酵特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終篩選出適合發(fā)酵發(fā)芽糙米乳的最佳菌株組合。結(jié)果表明：植物乳桿菌-嗜酸乳桿菌-干酪乳桿菌組合所得到的發(fā)酵發(fā)芽糙米乳具有較高的品質(zhì)。該發(fā)酵糙米乳在4 ℃條件下貯藏21 d后酸化程度較弱，下降了0.71 個(gè)單位；活菌數(shù)變化小且冷藏期間數(shù)量一直高于8.7（lg（CFU/mL）），游離氨基酸平均含量達(dá)0.86 mmol/L，流變學(xué)性質(zhì)顯示其剪切稀化作用較弱。故該乳酸菌組合較為適合發(fā)酵發(fā)芽糙米乳。
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