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—— 中國食品雜志社
目的：研究殺青、揉捻、干燥等工藝對綠茶丙烯酰胺生成的影響。方法：利用三重串聯(lián)四極桿液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀定量，對比殺青方式、揉捻時間、干燥方式等對丙烯酰胺生成的影響規(guī)律，并進行正交試驗設計，得出減少丙烯酰胺生成量的最佳加工方式。結果：通過L9（34）正交試驗，對綠茶中丙烯酰胺含量的影響程度排序為熱風干燥溫度＞揉捻時間＞滾筒殺青溫度，滾筒殺青溫度150 ℃、揉捻時間30 min、熱風干燥溫度150 ℃為優(yōu)選工藝。結論：茶葉加工過程中，常規(guī)熱處理方式較微波熱處理方式更不利于丙烯酰胺的生成；其中，隨著滾筒殺青溫度的升高丙烯酰胺的生成量增加，揉捻時間延長和熱風干燥溫度升高則丙烯酰胺的生成量降低。
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