領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
滲透作為果蔬干燥預(yù)處理方式，能減少干燥時(shí)間、提高產(chǎn)品質(zhì)量。為探究不同聚合度糖滲透對(duì)蘋果片熱風(fēng)-壓差閃蒸聯(lián)合干燥特性及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采用單糖（果糖、葡萄糖）、二糖（蔗糖、麥芽糖）、三糖（棉子糖）、四糖（水蘇糖）對(duì)蘋果片進(jìn)行滲透和熱風(fēng)-壓差閃蒸聯(lián)合干燥實(shí)驗(yàn)。對(duì)滲透蘋果片熱風(fēng)干燥特性曲線進(jìn)行干燥動(dòng)力學(xué)模型擬合，選擇熱風(fēng)干燥至水分比為0.1的樣品進(jìn)行壓差閃蒸處理，并對(duì)所得蘋果脆片質(zhì)構(gòu)和色澤進(jìn)行分析。結(jié)果表明：除麥芽糖外，隨著滲透所用糖的聚合度增加，滲透效率降低；Page模型能準(zhǔn)確地（R2＞0.998）描述滲透后蘋果片的熱風(fēng)干燥規(guī)律；與未滲透處理的對(duì)照組樣品相比，實(shí)驗(yàn)所選不同聚合度糖能顯著提高蘋果脆片的硬度，其中棉子糖和水蘇糖對(duì)脆度提高作用最顯著；此外，滲透可以保護(hù)蘋果片色澤，但不同糖液滲透后蘋果片的ΔE差異并不顯著。本研究可為果蔬干燥滲透預(yù)處理的糖種類的選擇提供理論依據(jù)。
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