領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究楊梅多酚（bayberry polyphenols，BP）作為天然護(hù)色劑和保鮮劑對(duì)生食金槍魚冷藏過(guò)程中品質(zhì)的保護(hù)作用。使用純水（對(duì)照組）、0.3 g/100 mL楊梅多酚（BP-0.3處理組）、0.7 g/100 mL楊梅多酚（BP-0.7處理組）和0.9 g/100 mL楊梅多酚（BP-0.9處理組）溶液浸泡金槍魚肉，測(cè)定（4±0.5）℃冷藏過(guò)程中鮮度、色澤和脂質(zhì)氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，在金槍魚肉冷藏過(guò)程中，楊梅多酚可以顯著抑制揮發(fā)性鹽基氮值、K值、菌落總數(shù)、高鐵肌紅蛋白含量和硫代巴比妥酸值的升高（P＜0.05），能顯著延緩肌紅蛋白損失、色澤衰敗和感官品質(zhì)降低（P＜0.05）。4 ℃冷藏條件下對(duì)照組金槍魚肉的生食貨架期為3 d，BP-0.3處理組的生食貨架期為5 d，BP-0.7和BP-0.9處理組的生食貨架期可延長(zhǎng)至6～7 d。BP-0.9處理組對(duì)金槍魚肉的品質(zhì)保護(hù)作用和BP-0.7處理組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，0.3～0.7 g/100 mL楊梅多酚溶液可作為一種有效的天然護(hù)色劑和保鮮劑應(yīng)用于冷藏生食金槍魚。
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