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氣體結(jié)合高靜壓對(duì)干鍋藕片貯藏期品質(zhì)及微生物的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
作者: 熊新星，周 兵，張璐瑤，歐雅文，劉 琦，張 燕，廖小軍
關(guān)鍵詞: 調(diào)理食品；充氣包裝；高靜壓；貨架期；質(zhì)構(gòu)
摘要:

研究氣體結(jié)合高靜壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理對(duì)干鍋藕片的貨架期及貯藏品質(zhì)的影響。測(cè)定充氣包裝后經(jīng)高靜壓處理的干鍋藕片在貯藏過(guò)程中微生物菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色差、油脂過(guò)氧化值的變化及感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：充CO2結(jié)合高靜壓（CO2-HHP）處理的干鍋藕片貯藏期較充N2、充CO2、真空包裝結(jié)合高靜壓（vacuum-HHP）處理、充N2結(jié)合高靜壓（N2-HHP）處理長(zhǎng)，且第一循環(huán)硬度保持在14 000 g左右，b*值變化在2以內(nèi)CO2-HHP處理的干鍋藕片在貯藏期內(nèi)感官評(píng)價(jià)始終較好。這為低酸性食品的保藏提供了新的思路與方法。

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