領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以“藍(lán)豐”藍(lán)莓果實(shí)為試材，分析冷藏藍(lán)莓果皮紅變的發(fā)生規(guī)律及其機(jī)理，同時(shí)探討程序降溫處理對(duì)冷藏后藍(lán)莓果皮紅變發(fā)生的調(diào)控作用。結(jié)果表明：冷藏過(guò)程中，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，個(gè)別藍(lán)莓果實(shí)發(fā)生果皮紅變現(xiàn)象，經(jīng)30 d冷藏后轉(zhuǎn)入常溫貨架期的藍(lán)莓果實(shí)果皮紅變發(fā)生率明顯增多。此時(shí)，果實(shí)亮度下降，a*值快速升高，且冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，現(xiàn)象越嚴(yán)重；長(zhǎng)時(shí)間冷藏能有效激活多酚氧化酶活性，造成果皮主要呈色色素花青素及總酚含量大幅度減少。程序降溫處理可有效緩解紅變現(xiàn)象，顯著抑制a*值升高，顯著延緩花青素含量的下降。由此可見(jiàn)，冷藏藍(lán)莓果皮紅變的發(fā)生可能是由于低溫脅迫下，果實(shí)的呈色物質(zhì)花青素嚴(yán)重降解所致，程序降溫可有效緩解冷藏藍(lán)莓果皮紅變的發(fā)生。
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