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—— 中國食品雜志社
為了探討浸米水微生物對黃酒工藝和品質(zhì)的影響，采用Illumina高通量測序技術(shù)全面分析黃酒浸米水中細(xì) 菌群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明：從屬分類水平上分析，乳酸菌屬為浸米水中優(yōu)勢細(xì)菌，其豐度含量占比為60.67%，乳酸菌 屬中57.4%的為植物乳桿菌，21.1%的為短乳桿菌。因此，從實驗室黃酒細(xì)菌菌庫中選取植物乳桿菌和短乳桿菌等 7 種不同細(xì)菌，采用離子色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜法法分別測定其發(fā)酵液中酸類物質(zhì)含量，結(jié)果表明：植物乳桿菌 L4產(chǎn)酸能力最強，達(dá)到9.96 g/L，且主要為口感爽凈的乳酸、蘋果酸和檸檬酸，而刺激性酸（乙酸）和臭味酸（丁 酸、異戊酸和庚酸）含量很少，不揮發(fā)酸/揮發(fā)酸質(zhì)量濃度比高達(dá)11.89，其口感和氣味明顯優(yōu)于其他菌株。
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