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—— 中國食品雜志社
通過對山藥果蔬乳酸菌發(fā)酵液理化指標、微生物指標、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的測定，研究其發(fā) 酵過程中組分和生物活性的變化。結果顯示：pH值和總酸含量在2～4 d變化最快，8 d后趨于穩(wěn)定；總糖含量先下 降、后上升、最后又下降，12 d后達到最低并趨于穩(wěn)定；亞硝酸鹽含量第4天最高，10 d后降至最低；前6 d是微生 物主要增殖期，隨著時間延長，乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢菌種，并抑制其他雜菌生長；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶隨著時間延長，活性逐漸增強，SOD活性最高，脂肪酶活性最低； DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基清除率和總抗氧化活性隨著時間延長逐漸增強，10 d后最高且趨于穩(wěn) 定；對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制率隨時間延長逐漸增強，12 d后最高。本研究為果蔬乳酸菌發(fā)酵的工藝和 功能研究提供了一定的理論依據。
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