領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用吹掃/捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對4 個煮制時間的北京醬牛肉進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性、定 量與主成分分析，考察其風(fēng)味最佳的煮制時間。結(jié)果表明：煮制1、2、3 h與4 h的醬牛肉樣品中共檢測鑒定出揮發(fā) 性風(fēng)味化合物93 種，分別為60、60、69 種與60 種，共同檢出36 種。酮類與酯類化合物在1 h樣品中達(dá)到峰值，醇 類、酚類與雜環(huán)類化合物在2 h樣品中達(dá)到峰值，烴類化合物在3 h樣品中達(dá)到峰值，醛類與醚類化合物在4 h樣品中 達(dá)到峰值。同時，對上述樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行主成分分析與綜合因子評分，其結(jié)果顯示2 h樣品的綜合 評分最高，說明在揮發(fā)性風(fēng)味分析的角度煮制2 h的樣品風(fēng)味更佳。
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