領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究新型納米材料乳清分離蛋白纖維（whey protein isolate fibrils，WPIF）和典型抗氧化劑對益生菌常溫貯藏氧脅迫的保護(hù)影響，采用乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）和WPIF為壁材，添加不同質(zhì)量濃度的典型抗氧化劑表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和谷胱甘肽（glutathione，GSH），采用噴霧干燥法制備干態(tài)菌粉。結(jié)果表明，在常溫貯藏期間，益生菌的貯藏穩(wěn)定性按照WPIF≈WPI＞W(wǎng)PI＋0.5 mg/mL EGCG＞W(wǎng)PI＋0.5 mg/mL GSH＞W(wǎng)PI＋5.0 mg/mL EGCG＞W(wǎng)PI＋5.0 mg/mL GSH的順序下降。WPIF保護(hù)菌體的效果與WPI相差不大，其原因可能是高溫使得纖維發(fā)生分解和聚集，從而導(dǎo)致沒有發(fā)揮纖維優(yōu)越的效果；抗氧化劑EGCG和GSH在抑菌實驗和貯藏實驗中都顯著加速了益生菌的死亡，且具有質(zhì)量濃度依賴性，這可能與其本身的抗菌活性或氧化產(chǎn)物的細(xì)胞毒性有關(guān)。
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