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—— 中國食品雜志社
花生過敏能引起蕁麻疹、嘔吐甚至休克等癥狀，通常是終生性過敏。本研究運用加熱處理、半胱氨酸還原對Ara h 2進行單獨和復合處理，采用圓二色譜、紫外掃描光譜、間接競爭酶聯(lián)免疫吸附法分別檢測蛋白加工前后的結(jié)構(gòu)與抗原性變化。結(jié)果顯示，單一的加熱和半胱氨酸還原處理過的蛋白結(jié)構(gòu)與抗原性只發(fā)生部分變化。而復合處理中，在加熱條件下，半胱氨酸還原蛋白的能力明顯增強，還原后的蛋白二級結(jié)構(gòu)與三級結(jié)構(gòu)發(fā)生大幅變化，抗原性顯著降低。研究結(jié)果表明，二硫鍵對于蛋白Ara h 2結(jié)構(gòu)穩(wěn)定具有重要作用，二硫鍵被還原和加熱過程破壞后，蛋白的抗原性和結(jié)構(gòu)即發(fā)生重大變化。還原協(xié)同加熱處理有望大幅改善2S球蛋白的結(jié)構(gòu)和致敏性，可以作為蛋白脫敏加工的備選方法。
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