領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：采用低場(chǎng)核磁弛豫時(shí)間和低場(chǎng)核磁成像技術(shù)，研究在模擬冷庫(kù)環(huán)境條件下，風(fēng)循環(huán)冷卻和霧化噴淋冷卻過(guò)程中豬肉水分遷移規(guī)律。方法：選擇宰后2 h內(nèi)的整條帶皮豬背最長(zhǎng)肌（通脊）10 條，沿肌肉走向垂直方向分切成4 份14 cm×10 cm×6 cm的肉塊，其中2 份保留豬皮及皮下脂肪（帶皮組），另2 份則去除豬皮及皮下脂肪（不帶皮組），帶皮組和不帶皮組肉塊分別放入風(fēng)循環(huán)冷卻和霧化噴淋冷卻的模擬冷庫(kù)中進(jìn)行冷卻，并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h進(jìn)行低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間（T2）和低場(chǎng)核磁成像測(cè)定，同時(shí)記錄肉塊質(zhì)量變化。結(jié)果：風(fēng)循環(huán)冷卻過(guò)程中豬肉中結(jié)合水峰面積A2b和結(jié)合水占豬肉中總水分的百分比P2b變化差異不顯著（P＞0.05）、不易流動(dòng)水t21顯著降低（P＜0.05），自由水A22、P22也顯著降低（P＜0.05）；而在霧化噴淋冷卻過(guò)程中，結(jié)合水A2b、P2b和不易流動(dòng)水t21、A21、P21變化差異不顯著（P＞0.05），自由水A22、P22則顯著降低（P＜0.05）。帶皮豬肉和不帶皮豬肉在冷卻過(guò)程中水分遷移的變化過(guò)程相同，但水分損耗存在差異。結(jié)合圖像分析，在冷卻過(guò)程初期，豬肉干耗主要是自由水的損失；而冷卻后期，豬肉干耗則主要是部分不易流動(dòng)水的損失。霧化噴淋冷卻通過(guò)補(bǔ)充外源水，來(lái)減小豬肉內(nèi)部和外表的水勢(shì)差而抑制不易流動(dòng)水由內(nèi)向外遷移，可有效降低冷卻干耗。
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