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—— 中國食品雜志社
研究微細化處理食用菌五谷面粉對其面條蒸煮及質(zhì)構(gòu)的影響，采用微粉碎技術(shù)對食用菌五谷混合粉進行處理，并對食用菌五谷面條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、表面微觀結(jié)構(gòu)等進行檢測。結(jié)果表明最佳物料粒度為160 目（0.097 mm），其體積等效粒徑為70.5 μm。微細化處理后的混合粉粒徑主要分布在3～40 μm和40～500 μm兩個區(qū)間內(nèi)，微細化處理后食用菌五谷面條的最佳蒸煮時間為（13.45±0.26）min；復(fù)水率、干物質(zhì)吸水率分別增加到（93.20±2.28）%、（128.63±2.57）%，干物質(zhì)損失率、熟斷條率分別降低為（6.72±0.09）%、（5.00±0.32）%。質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）實驗結(jié)果表明面條延展性為（－4.09±0.10） g/s，硬度、黏性分別降低至（310.39±7.39）g、（－4.87±0.65）g·s，咀嚼性增加到（102.14±3.31）g·s；拉伸實驗結(jié)果表明160 目（0.097 mm ）食用菌五谷面條拉斷力最大，為（19.43±0.18） N ，拉伸距離為（53.90±0.87） mm。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明，隨著微細化程度增加，面條表觀改善，結(jié)構(gòu)變得更加致密光滑，孔隙相對減少，有利于提高食用菌五谷面條的蒸煮耐性，改善其質(zhì)構(gòu)持性。
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