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—— 中國食品雜志社
目的：探析反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化，以期為扒雞的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。方法：對反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯的穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)（turbiscan stability index，TSI）、透射光強度、粒徑、濁度、黏度及色差值多個指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果：隨著鹵煮次數(shù)的增加，TSI值、透射光強度、粒徑和亮度值（L*）整體上先降低后基本保持不變，濁度、黏度、紅度值（a*）和黃度值（b*）值整體上先增加后基本保持不變。老湯整體TSI值為0.5，透射光強度為0.35%，平均粒徑為25.46 μm，濁度為1 089 NTU，黏度為0.42×10－2 Pa·s，L*、a*、b*值分別為22.63、0.61和6.48。另外，TSI值、透射光強度、色差值、粒徑和濁度之間存在相關(guān)性。結(jié)論：反復(fù)鹵煮后，扒雞鹵湯逐漸演化為一個成分較為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系，老湯經(jīng)過多年反復(fù)使用，體系粒徑、濁度和色差值指標(biāo)最佳，適合扒雞的加工及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制。
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