領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和酒酒球菌（Oenococcus oeni）共發(fā)酵過程中菌體生長、底物消耗和產(chǎn)物生成的動力學(xué)變化，選取本土O. oeni ZX-1、MG-1分別與S. cerevisiae VW、AW同時接種，每隔24 h測定發(fā)酵體系內(nèi)S. cerevisiae活菌數(shù)、還原糖含量、乙醇體積分?jǐn)?shù)、O. oeni活菌數(shù)和L-蘋果酸含量，采用經(jīng)典Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型對測定值進(jìn)行非線性擬合。結(jié)果表明，Boltzmann模型可以較好地反映S. cerevisiae生長和乙醇體積分?jǐn)?shù)變化；Logistic模型對還原糖含量變化擬合效果最佳；4 個處理組的O. oeni生長和L-蘋果酸含量變化動力學(xué)模型中，Boltzmann模型和DoseResp模型擬合系數(shù)R2一致，均能較好預(yù)測共發(fā)酵過程中O. oeni生長和L-蘋果酸含量的變化趨勢。綜合分析，供試本土O. oeni分別與S. cerevisiae VW、AW共接種均可順利完成發(fā)酵，建立的動力學(xué)模型可為本土菌株的工業(yè)化釀酒工藝優(yōu)化控制提供數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。
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