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完全發(fā)酵與適度發(fā)酵蘋果醋主要成分的差異性分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
作者: 薛淑琴，謝思蕓，肖仔君，鐘瑞敏，鄧澤元，江啟鑫
關(guān)鍵詞: 蘋果醋；適度發(fā)酵；完全發(fā)酵；總酚；有機(jī)酸；芳香物質(zhì)
摘要:

研究蘋果醋分別采用適度發(fā)酵和完全發(fā)酵時(shí)主要成分及芳香物質(zhì)種類和含量的差異性。采用福林-酚法、高效液相色譜法、固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分別測(cè)定2?種發(fā)酵方式蘋果醋中總酚、有機(jī)酸含量和芳香成分。結(jié)果表明，適度發(fā)酵蘋果醋總酚含量比完全發(fā)酵高21%；2?種果醋的有機(jī)酸種類完全一致，但適度發(fā)酵法中的酒石酸、檸檬酸和富馬酸含量更高，而丙酮酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量則略低于完全發(fā)酵的醋樣。適度發(fā)酵蘋果醋芳香物質(zhì)種類更豐富，檢測(cè)到37?種芳香成分，其中保留了不少原果香氣，如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。適度發(fā)酵可減少蘋果醋總酚的損失，同時(shí)保留了更多的蘋果原香物質(zhì)，是值得探索改善蘋果醋品質(zhì)的途徑。

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