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—— 中國食品雜志社
目的：通過模擬豆乳的加工條件，考察影響豆乳加工中晚期糖基化終產物（advanced glycation endproducts，AGEs）形成的因素。方法：采用熒光光譜法（λex/λem=340 nm/465 nm）檢測豆乳中熒光性AGEs含量，考察各因素：加工條件（煮沸時間、糖種類、糖添加量和脂肪含量）、貯藏條件（溫度和時間）和食源性黃酮（槲皮素、蘆丁、染料木素、木犀草素和兒茶素）對熒光性AGEs形成的影響；結果：豆乳體系中，糖種類對熒光性AGEs的影響從低到高依次為：木糖醇＜蔗糖＜果葡糖漿＜葡萄糖＜果糖；煮沸時間、糖添加量和脂肪含量均與熒光性AGEs形成呈正相關；在貯藏過程中，熒光性AGEs隨著貯藏溫度的提高、貯藏時間的延長而增多；黃酮能夠有效抑制豆乳加工和貯藏過程中熒光性AGEs的形成，蘆丁在2 mmol/L時，抑制效果最好。結論：通過部分條件的改變，如煮沸保持時間、糖種類、糖添加量、脂肪含量、貯藏條件和加入適量的AGEs抑制劑，在一定程度上調控AGEs的形成是可行的。
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