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—— 中國食品雜志社
分析紫薯類月餅回軟過程中硬度、回復性、凝聚性等質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）參數(shù)的變化及其與感官品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在72 h的回軟過程中，紫薯類月餅TPA參數(shù)的變化均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；其中，紫薯蓮蓉月餅（紫薯和蓮蓉餡料質(zhì)量各占50%）TPA參數(shù)峰值出現(xiàn)在回軟24 h，紫薯月餅（紫薯餡料100%）TPA參數(shù)峰值出現(xiàn)在回軟48 h；紫薯蓮蓉月餅的TPA參數(shù)總體低于紫薯月餅。分別在回軟12、24、48 h及72 h對紫薯類月餅進行感官評定，結(jié)果表明，72 h感官評分最高，且感官評分與相應TPA參數(shù)呈現(xiàn)極顯著負相關(guān)性（P≤0.01），說明回軟過程有助于提高紫薯類月餅的感官品質(zhì)，且TPA參數(shù)可以客觀評價紫薯類月餅的感官品質(zhì)。
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