領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究漆酶（laccase，LAC）催化大米蛋白（rice protein，RP）與阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）交聯(lián)產(chǎn)物的乳化特性和抗氧化穩(wěn)定性。發(fā)現(xiàn)RP乳液在pH 5和pH 3條件下出現(xiàn)了明顯的相分離，RP乳液在pH 7和pH 9條件下有部分聚集狀態(tài)，說明RP在酸性范圍的乳化穩(wěn)定性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于堿性范圍的乳化穩(wěn)定性；RP/FA/LAC酶法交聯(lián)物乳液在pH 5、7、9條件下的乳液粒徑和乳析層指數(shù)都小于RP乳液；在pH 3條件下乳液粒徑和乳析層指數(shù)大于RP乳液；RP乳液中的氫過氧化物含量（11.12 mmol/kg）、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量（0.73 mmol/kg）和己醛含量（0.986 mg/L）明顯高于RP/FA/LAC酶法交聯(lián)物乳液中氫過氧化物含量（3.59 mmol/kg）、TBARS含量（0.23 mmol/kg）和己醛含量（0.191 mg/L），表明RP/FA/LAC酶法交聯(lián)物具有更好的抗氧化穩(wěn)定性。研究結(jié)果顯示LAC催化FA與RP形成的交聯(lián)物在含有乳化體系等食品加工中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。
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