領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
粳米鲊海椒是以新鮮紅辣椒經(jīng)過破碎后與米粉等配料以一定比例混合并添加適量鹽后厭氧發(fā)酵一定時(shí)間而成的一種中國西南地區(qū)地方特色的自然乳酸發(fā)酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚，以及發(fā)酵過程中結(jié)合型多酚可能會釋放等，因此研究了鲊海椒化學(xué)抗氧化活性及對肝臟脂質(zhì)過氧化作用的影響。對不同發(fā)酵時(shí)段鲊海椒研究結(jié)果顯示，總還原力和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）在發(fā)酵15 d后即達(dá)到較高水平，其峰值分別出現(xiàn)在發(fā)酵15 d和發(fā)酵60 d。進(jìn)一步抗氧化活性分析顯示，發(fā)酵15 d樣品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力強(qiáng)于發(fā)酵60 d樣品，但無顯著差異（P＞0.05）。細(xì)胞抗氧化作用研究顯示，發(fā)酵60 d樣品羰基含量顯著低于對照＋偶氮二異丁脒鹽酸鹽組（P＜0.05），對牛血清白蛋白氧化抑制率是發(fā)酵15 d樣品的2.38 倍；紅細(xì)胞溶血延遲時(shí)間隨處理質(zhì)量濃度增加快速下降，發(fā)酵15 d樣品下降速率快于發(fā)酵60 d樣品，質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL時(shí)溶血延遲時(shí)間相對最長，發(fā)酵15 d和60 d樣品差異不顯著（P＞0.5）；發(fā)酵60 d樣品對肝臟脂質(zhì)過氧化的抑制作用顯著強(qiáng)于發(fā)酵15 d樣品（P＜0.05），表明延長發(fā)酵時(shí)間有利于提升細(xì)胞抗氧化能力。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，不能用多酚含量判斷樣品的細(xì)胞抗氧化作用。本研究表明不能單獨(dú)用化學(xué)抗氧化方法評價(jià)抗氧化能力，通過建立細(xì)胞模型綜合評價(jià)食物的抗氧化性能更客觀判斷食物的抗氧化能力。
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