領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究自然發(fā)酵對小米淀粉凝膠特性及分子結(jié)構(gòu)的影響，旨在為發(fā)酵小米淀粉改性機(jī)理的研究提供理論基礎(chǔ)，為實現(xiàn)機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵小米制品提供科學(xué)依據(jù)。采用內(nèi)蒙古黃金苗小米自然發(fā)酵144?h，研究發(fā)酵對小米淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響，分析小米淀粉凝膠特性的變化，結(jié)果：自然發(fā)酵使小米淀粉的顆粒表面遭到侵蝕，但發(fā)酵未改變淀粉的A型結(jié)晶；發(fā)酵后淀粉的基團(tuán)峰位未發(fā)生變化，但峰強(qiáng)減弱；發(fā)酵后Ⅰ區(qū)（支鏈淀粉）、Ⅱ區(qū)（直鏈淀粉）的重均分子質(zhì)量降低，數(shù)均分子質(zhì)量升高，未發(fā)酵小米淀粉的重均分子質(zhì)量為2.5×104～5.9×105?g/mol，發(fā)酵后小米淀粉重均分子質(zhì)量為2.2×104～5.4×105?g/mol。發(fā)酵后小米淀粉的回生值、最終黏度較未發(fā)酵小米淀粉降低425、470?mPa·s；糊化溫度、熱焓值分別上升1.62?℃、7.05?J/g；發(fā)酵后淀粉凝膠的硬度降低60.735?g，彈性降低0.707，且發(fā)酵96?h后，淀粉的凝膠特性基本趨于平穩(wěn)。自然發(fā)酵后小米淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，淀粉的凝膠特性改變，更適宜生產(chǎn)利用淀粉抗老化特性制得的產(chǎn)品。
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