領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以雞胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖為原料建立熱反應(yīng)體系，借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和全自動(dòng)氨基酸分析儀，研究熱反應(yīng)過(guò)程雞肉酶解液呈味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)游離氨基酸和呈味氨基酸含量均顯著增加（P＜0.05），其中苦味氨基酸占主導(dǎo)。實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出66?種揮發(fā)性化合物，對(duì)照組中檢測(cè)出37?種，熱反應(yīng)組分別檢測(cè)出44、51、52?種，包括醛類(lèi)25?種、烷烴類(lèi)7?種、酮類(lèi)6?種、醇類(lèi)8?種、酸類(lèi)13?種、雜環(huán)類(lèi)1?種、芳香類(lèi)2?種、酯類(lèi)3?種、烯烴類(lèi)1?種；其中共有成分24?種。揮發(fā)性化合物含量隨熱反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)而增加，90?min時(shí)達(dá)到最大值，即雞肉酶解液在熱反應(yīng)條件下更易產(chǎn)生揮發(fā)性化合物。
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