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—— 中國食品雜志社
利用蛋白質(zhì)基脂肪模擬物，研究非油脂型咖啡伴侶的配方及應用性質(zhì)。非油脂型咖啡伴侶為不添加任何油脂，以乳清濃縮蛋白和蛋清蛋白為原料經(jīng)過物理改性方法制得的蛋白基脂肪模擬物為主要原料進行生產(chǎn)，具有良好的外觀和穩(wěn)定性。經(jīng)研究，其配方為蛋白基脂肪模擬物88.68%、糖漿6.03%、β-環(huán)糊精0.89%、蔗糖1.95%、磷酸三鈣0.05%、亞麻籽膠0.09%、瓜爾豆膠0.09%、蔗糖脂肪酸酯0.44%、羥丙基二淀粉磷酸酯0.89%。在此條件下制得的咖啡伴侶感官及功能性質(zhì)良好，通過測定非油脂型咖啡伴侶的穩(wěn)定性和微流變特性，再對其沖調(diào)性能進行分析，結合三點檢驗方法對非油脂型咖啡伴侶與市售咖啡伴侶進行差異性檢驗。結果表明，非油脂型咖啡伴侶產(chǎn)品的感官性質(zhì)及理化性質(zhì)指標與市售咖啡伴侶樣品相近，差異性檢驗結果顯示兩者無顯著性差異；常溫條件下24 h穩(wěn)定性指數(shù)均小于2，非油脂型咖啡伴侶穩(wěn)定性與市售咖啡伴侶穩(wěn)定性相當；非油脂型咖啡伴侶的微流變特性與沖調(diào)性能均與市售咖啡伴侶樣品相近。
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