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—— 中國食品雜志社
研究添加不同質(zhì)量濃度（0、50、100、150 mg/kg）木聚糖酶對面團中戊聚糖吸水率、內(nèi)黏度、平均相對分子質(zhì)量及面團品質(zhì)的影響，探討木聚糖酶對面團影響的作用機理。結(jié)果表明：木聚糖酶添加量在0～150 mg/kg范圍時，戊聚糖吸水能力降低、內(nèi)黏度下降、平均相對分子質(zhì)量變小；當添加量為150 mg/kg時，戊聚糖吸水能力最低（水溶性戊聚糖為4.28 g/g，水不溶性戊聚糖為7.56 g/g）、內(nèi)黏度最小（水溶性戊聚糖為35 mL/g，水不溶性戊聚糖為4 035 mL/g）、平均相對分子質(zhì)量最小（水溶性戊聚糖為360 298，水不溶性戊聚糖為1 002 309）。木聚糖酶的添加造成面團的吸水率降低、形成時間及穩(wěn)定時間縮短、弱化度提高、抗拉伸阻力降低、延展性提高，從而改善面團的加工性能。
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