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響應(yīng)面法優(yōu)化萌發(fā)藜麥芽乳發(fā)酵工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-08-30
作者: 陳樹俊，石玥，胡潔，徐曉霞，李樂，張君梅，李佳益，王翠蓮
關(guān)鍵詞: 藜麥芽乳；發(fā)酵工藝；酸度；活菌數(shù)；響應(yīng)面法
摘要:

以萌發(fā)藜麥芽為原料，研究發(fā)酵條件對藜麥芽發(fā)酵乳酸度和活菌數(shù)的影響。選用植物乳桿菌和干酪乳桿菌 2 種混合菌進行發(fā)酵，通過單因素試驗、響應(yīng)面優(yōu)化試驗探究菌種比例、接種量和發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響。結(jié)果表 明，萌發(fā)藜麥芽乳混合菌發(fā)酵最佳工藝條件為植物乳桿菌和干酪乳桿菌比例2.5∶1、接種量3%、發(fā)酵時間10.3 h，得 到的萌發(fā)藜麥芽發(fā)酵乳酸度為85.32 °T，活菌數(shù)為9.21（lg（CFU/mL）），與預(yù)測值吻合，表明萌發(fā)藜麥芽的勻漿 發(fā)酵培養(yǎng)基適合乳酸菌生長。

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