領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為篩選適合傳統(tǒng)腌臘肉制品的優(yōu)良乳酸菌菌株，從多種農(nóng)家自制傳統(tǒng)腌臘肉制品中分離純化出9 株優(yōu)勢乳 酸菌。通過發(fā)酵特性篩選，得到一株性狀優(yōu)良菌株10M-7，并制備該菌株的干粉發(fā)酵劑，以未接種發(fā)酵劑臘腸為對 照，分析此發(fā)酵劑對臘腸感官品質(zhì)和微生物變化的影響。結(jié)果表明，10M-7菌株具有良好的產(chǎn)酸特性和抑菌性能。 根據(jù)形態(tài)學(xué)、生理生化特征和16S rRNA序列分析，鑒定其為植物乳桿菌，采用冷凍干燥法制備純種發(fā)酵劑，并制 作人工發(fā)酵臘腸。發(fā)酵劑組pH值在初期便迅速下降，且始終低于對照組；發(fā)酵劑組乳酸菌迅速生長繁殖，且葡萄 球菌和大腸桿菌數(shù)量與對照組相比明顯降低。感官評價(jià)表明，當(dāng)添加量為104 CFU/g原料肉時(shí)，能夠很好地保持和 改善產(chǎn)品風(fēng)味，使產(chǎn)品整體感覺更好。
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