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羊肉屠宰加工場主要污染菌的分布及其對熟制羊肉的致腐能力
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-08-30
作者: 王筱夢，孫芝蘭，諸永志，卞歡，吳海虹，劉芳，江蕓，王道營，徐為民
關(guān)鍵詞: 羊肉屠宰場；腐敗菌；芽孢桿菌；腐生葡萄球菌；致腐能力
摘要:

對江蘇省蘇州市具有代表性的某羊屠宰場的屠宰環(huán)境及熟制品加工車間進(jìn)行微生物檢測，重點(diǎn)對 熟制品加工過程進(jìn)行檢測，包括煮制車間的接觸面、各加工車間的空氣以及清洗前后的生肉與煮制后的熟 肉，以確定熟制品加工過程中污染菌群的分布。結(jié)果表明，熟制品加工過程中各加工車間空氣細(xì)菌數(shù)均低于 10 CFU/皿，表明空氣質(zhì)量合格。而煮制車間的接觸面污染較嚴(yán)重致使交叉污染造成熟制羊肉的菌落總數(shù)達(dá)到 3.23（lg（CFU/cm2））。結(jié)合形態(tài)觀察和16S rDNA菌種鑒定，所污染的菌主要為芽孢桿菌、腐生葡萄球菌、變 形桿菌、金黃桿菌和微桿菌等。隨后選取3 個污染菌芽孢桿菌（Bacillus sp. M1、Bacillus sp. M9）和腐生葡萄球 菌（Staphylococcus saprophyticus M7），通過對熟制羊肉的感官評分、pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值和腐敗 代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子的測定評定它們對熟制羊肉的致腐能力。結(jié)果顯示，Bacillus sp. M1的致腐能力最強(qiáng)且明顯高于 S. saprophyticus M7和Bacillus sp. M9，為有效預(yù)防和控制熟制羊肉的微生物污染提供依據(jù)。

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