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—— 中國食品雜志社
以繅絲蠶蛹為實驗材料，分析堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)配酶解脫脂蠶蛹蛋白規(guī)律。結(jié)果表明：酶解脫脂蠶蛹蛋白的最適底物質(zhì)量濃度為8?g/100?mL、酶解溫度為50?℃、總酶添加量為1?g/100?g（以脫脂蠶蛹粉計）、酶解時間為9?h；酶解過程中促進(jìn)了糖的釋放，可溶性氮主要是以肽氮形式存在，酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量主要集中在小于1?kD；在酶解產(chǎn)物中主要的游離氨基酸分別為蘇氨酸、組氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、半胱氨酸，占總游離氨基酸含量的60%左右，對酶解液的滋味產(chǎn)生一定的影響；在酶解產(chǎn)物中肽類氨基酸主要是鮮甜味氨基酸，占總肽類氨基酸的50%左右，其中親水性氨基酸與堿性氨基酸含量的比值約為1；通過對酶解產(chǎn)物鮮味的相關(guān)性分析，肽類氨基酸的含量與酶解產(chǎn)物的鮮味有較好的線性相關(guān)性。
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