領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究超高壓處理對蝦仁風(fēng)味的影響，將中華管鞭蝦分別在100、200、300 MPa條件下常溫保壓3、5 min處理，通過測定蝦肉三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物、游離氨基酸含量，計算鮮度指標(biāo)K值及味精當(dāng)量，并利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用分析蝦肉揮發(fā)性氣味成分，確定超高壓處理前后蝦肉風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，超高壓處理后蝦肉腺苷酸含量有所上升，保壓5?min組鮮味氨基酸含量明顯高于對照組，結(jié)合氨基酸與呈味核苷酸的鮮味協(xié)同效應(yīng)，得到200?MPa-3?min組和200?MPa-5?min組具有較高的味精當(dāng)量，分別為13.04、13.81?g?MSG/100?g。電子鼻結(jié)果顯示，300?MPa組蝦肉的嗅感有顯著變化，100?MPa與200?MPa組蝦肉的嗅感變化不顯著；GC-MS結(jié)果顯示對照組和超高壓處理組蝦肉的關(guān)鍵嗅感成分均為1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。綜合蝦肉揮發(fā)性與非揮發(fā)性的變化，選擇200?MPa保壓5?min處理的中華管鞭蝦能得到風(fēng)味較好的蝦仁。
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