領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以祁門紅茶中3?個(gè)不同類型的最高等級樣品，祁門工夫紅茶（特茗等級）、祁紅香螺（特級等級）和祁紅毛峰（特級等級）為優(yōu)質(zhì)祁門紅茶研究對象，結(jié)合人工感官審評、智能感官分析和化學(xué)分析，探討優(yōu)質(zhì)祁門紅茶的滋味特征。人工感官審評結(jié)果說明，3?個(gè)樣品的滋味分屬性特征不同，優(yōu)質(zhì)祁門工夫紅茶在甜度、鮮爽度、苦澀味、回甘4?個(gè)分屬性上優(yōu)于優(yōu)質(zhì)祁紅香螺和祁紅毛峰。智能感官分析結(jié)果說明，電子舌可以根據(jù)滋味特征有效區(qū)分優(yōu)質(zhì)祁門工夫紅茶、祁紅香螺和祁紅毛峰。化學(xué)分析結(jié)果說明，3?個(gè)樣品之間，茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在顯著性差異（P＜0.05），pH值無顯著性差異（P≥0.05），其中咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)與苦澀味呈正相關(guān)，游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與鮮爽度呈正相關(guān)，這與3?個(gè)樣品滋味分屬性特征不同相關(guān)。
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