領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雞胸肉為原料，研究4 ℃冷鮮和－0.7 ℃冰溫貯藏期間雞肉肌原纖維蛋白凝膠強度、保水性和水分分布 狀態(tài)變化。采用動態(tài)流變儀測定其凝膠強度，用離心法測定凝膠的保水性，用低場核磁共振分析凝膠的水分狀態(tài)變 化情況。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，冷鮮和冰溫組雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠強度和保水性均呈下降趨勢，冰 溫組蛋白凝膠強度和保水性顯著高于冷鮮組（P＜0.05）；低場核磁共振分析表明持水性的下降與不易流動水比例 降低和自由水比例提高有關(guān)；冰溫組蛋白凝膠不易流動水下降和自由水的上升幅度顯著低于冷鮮組（P＜0.05）。 冰溫貯藏可以更好地保持肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠性能，從而保證雞肉的加工品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
