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—— 中國食品雜志社
利用自主設計的魷魚船上蒸煮設備，研究最適船上蒸煮加工工藝以及對魷魚品質特性的影響。通過差示掃描量熱儀確定魷魚的熱變性溫度，以蒸煮損失率和可溶性蛋白含量為響應值，采用Box-Behnken試驗設計原理，對魷魚船上蒸煮最適工藝參數(shù)進行優(yōu)化，并通過掃描電鏡分別從橫切面和縱切面觀察蒸煮前后魷魚肌肉組織結構，分析其質構特性，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白組成變化，通過測定揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量，分析其鮮度變化情況。結果表明：二次回歸模型方程擬合度好、誤差小，能較好地反映真實實驗值，確定最適船上蒸煮工藝為蒸煮溫度85?℃、蒸煮時間11?min、料液比1∶2（kg/L），在此參數(shù)下得到的蒸煮損失率與可溶性蛋白含量分別為（25.53±0.25）%、（15.38±0.16）mg/g；掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)蒸煮后的魷魚肌肉組織橫切面破壞小、影響小，縱切面肌束空隙增大；SDS-PAGE圖譜顯示蒸煮后的魷魚原肌球蛋白等小分子蛋白條帶變淺消失，其他蛋白條帶沒有明顯的條帶產(chǎn)生和消失現(xiàn)象；質構特性無顯著變化；TVB-N值為（28.12±0.34）mg/100?g。
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