領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境影響茯磚茶發(fā)花微生物群落結(jié)構(gòu)、代謝及風(fēng)味物質(zhì)的形成。以同批湖南黑毛茶為原料，分別在我國(guó)具有代表性的茯磚茶主產(chǎn)區(qū)（陜西、湖南和浙江）同時(shí)期制作茶樣，研究黑毛茶在不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響。感官審評(píng)表明：陜西和湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶“金花”數(shù)量明顯高于浙江產(chǎn)區(qū)，“菌花香”明顯；但湖南和浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶均略帶青澀味。化學(xué)成分結(jié)果表明：茶多酚、酯型兒茶素、兒茶素總量及咖啡堿在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量較高；氨基酸總量和茶氨酸在浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中保留量較多；有機(jī)酸在陜西產(chǎn)區(qū)的茯磚茶中含量較高。從3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中共分離鑒定出57?種香氣成分，對(duì)茯磚茶“菌花香”具有重要貢獻(xiàn)的萜烯醇、烯醛類和酮類等化合物含量在不同產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中差異顯著（P＜0.05）。結(jié)論：不同產(chǎn)區(qū)花過(guò)程中微生物種群結(jié)構(gòu)、代謝方向及作用方式可能不同，對(duì)茯磚茶品質(zhì)的形成具有重要影響。
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