領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究強(qiáng)堿處理大米谷蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化規(guī)律，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、差示掃描量熱法、表面疏水性分析、掃描電子顯微鏡觀察、脫酰胺分析等方法表征堿處理大米谷蛋白的結(jié)構(gòu)變化，以溶解性、乳化性、起泡性為指標(biāo)表征其性質(zhì)變化。SDS-PAGE和差示掃描量熱分析結(jié)果表明，當(dāng)NaOH溶液濃度大于等于0.08?mol/L時(shí)，谷蛋白發(fā)生完全變性，亞基明顯降解，并且形成大分子聚集物；當(dāng)pH≥12.0時(shí)，谷蛋白溶解度顯著提高，pH值為13.0時(shí)溶解度達(dá)到80%；NaOH溶液濃度大于等于0.1mol/L時(shí)造成大米谷蛋白脫酰胺，分子中谷氨酸含量明顯增加，并且溶解性、表面疏水性和脫酰胺度具有相關(guān)性；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明堿處理導(dǎo)致大米谷蛋白解聚，結(jié)構(gòu)變松散；堿處理改善了大米谷蛋白乳化性和起泡性，以0.5?mol/L?NaOH溶液處理120?min為最佳，過(guò)度堿處理會(huì)破壞谷蛋白乳化能力和起泡能力。堿處理改變了谷蛋白結(jié)構(gòu)，從而改善了谷蛋白溶解性、乳化性和起泡性，使其有望在食品或相關(guān)領(lǐng)域中得到有效利用。
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