領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)選用小麥麩皮、黑小麥麩皮、燕麥麩皮為原材料，探究在高添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%）情況下不同谷 物麩皮對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、面筋蛋白組成及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，谷物麩皮含有豐富的膳食纖維，麩皮的加入使 面團(tuán)的吸水率、黏度崩解值顯著增加，回生值顯著降低，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間雖與麩皮種類(lèi)有關(guān)，但整體 均呈上升趨勢(shì)；添加麩皮的面筋蛋白中麥谷蛋白與麥醇溶蛋白比例增加了24.7%～73.0%、二硫鍵含量顯著下降了 26.0%～35.5%；面筋蛋白中的二級(jí)結(jié)構(gòu)以β-折疊為主，小麥麩皮和黑小麥麩皮的加入使得面筋蛋白中的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu) 向β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化；掃描電子顯微鏡圖顯示麩皮的加入破壞了面筋蛋白原本均勻致密的微觀結(jié)構(gòu)。綜上所述，谷物 麩皮的加入改變了面筋蛋白的組成及二級(jí)結(jié)構(gòu)，這些變化可能是導(dǎo)致面團(tuán)流變學(xué)特性及面制品品質(zhì)下降的原因。
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