領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
隨著生鮮畜禽產(chǎn)品消費需求的增加，食源性致病菌在冷鮮肉加工、貯藏和消費過程中的存在與消長規(guī)律及其消費者健康的影響逐漸進(jìn)入公眾視野，其引發(fā)的食品安全風(fēng)險逐漸受到重視。微生物定量風(fēng)險評估（quantitative microbial risk assessment，QMRA）是此類食品安全風(fēng)險分析的核心，為冷鮮肉加工過程中危害分析與關(guān)鍵控制點、食品安全目標(biāo)與法規(guī)的制定提供了理論依據(jù)。我國自《食品安全法》頒布、食品安全風(fēng)險評估中心成立以來，QMRA工作已取得一定進(jìn)展。本文對近年來在畜禽肉制品中已開展的常見的食源性致病菌的定量風(fēng)險評估進(jìn)行歸納，并對過程風(fēng)險模型、模塊化過程風(fēng)險模型與組學(xué)技術(shù)在QMRA中的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，總結(jié)了QMRA在生鮮肉食品安全管理中的應(yīng)用現(xiàn)狀，以期為冷鮮肉中的致病菌定量風(fēng)險評估發(fā)展應(yīng)用提供參考。
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