領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以植物乳桿菌菌劑發(fā)酵紅茶飲料為研究對象，分別采用酒石酸鐵比色法、茚三酮比色法和標(biāo)準(zhǔn)堿滴定法測定紅茶發(fā)酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿及乳酸含量；采用4 種不同體外抗氧化模型來考察紅茶飲料發(fā)酵前后的抗氧化活性；并采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析紅茶發(fā)酵前后主要香氣成分。結(jié)果表明，發(fā)酵后紅茶飲料茶多酚和咖啡堿含量比發(fā)酵前稍有下降，茶氨酸含量較發(fā)酵前顯著上升（P＜0.05）；對部分自由基的清除能力較發(fā)酵前略有下降；醇類和酮類等香氣成分在發(fā)酵后較發(fā)酵前有明顯增加，有利于提升紅茶的香氣品質(zhì)。
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