領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)比較竹筍膳食纖維、米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的功能和理化特性，結(jié)果顯示竹筍膳食纖維 的持水性、持油性、膨脹性、對NO2－和膽固醇的吸附能力分別為17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 mL/g、4.82 μmol/g和 6.88 mg/g，均遠(yuǎn)高于米糠膳食纖維和大豆膳食纖維。研究不同竹筍膳食纖維添加量對冷凍面團(tuán)流變學(xué)特性、水分分 布以及微觀結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)竹筍膳食纖維的添加使得冷凍面團(tuán)的彈性模量和黏性模量得到提高；竹筍膳食纖 維改變了冷凍面團(tuán)的水分分布，顯著縮短冷凍面團(tuán)峰T22的弛豫時間，增強(qiáng)了面團(tuán)的持水能力；掃描電子顯微鏡觀 察發(fā)現(xiàn)，竹筍膳食纖維改變了冷凍面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，使其淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)排列更加均勻。本研究將為竹筍膳食 纖維對冷凍面團(tuán)的改良提供理論依據(jù)。
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