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ε-聚賴氨酸與卵白蛋白間相互作用及對抑菌活性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2018-01-08
作者: 譚之磊，武雅楠，方思棋，孫曉光，梁 麗，郭鳳柱，賈士儒，周 斌
關鍵詞: ε-聚賴氨酸；卵白蛋白；靜電結合；抑菌活性；蛋白質
摘要:

為表征帶正電ε-聚賴氨酸與帶負電卵白蛋白間的相互作用以及相互作用對ε-聚賴氨酸抑菌活性的影響，本 實驗通過測定ε-聚賴氨酸與卵白蛋白復合溶液的ζ-電位和濁度，對ε-聚賴氨酸與卵白蛋白之間的相互作用進行了表 征。通過抑菌實驗研究ε-聚賴氨酸與卵白蛋白之間的相互作用對ε-聚賴氨酸抑菌活性的影響。結果表明卵白蛋白可 與ε-聚賴氨酸形成帶不同電荷的復合物，進而導致ε-聚賴氨酸對大腸桿菌的抑菌效果下降，這可能是由于ε-聚賴氨 酸與卵白蛋白分子之間發(fā)生靜電結合，減少了其與帶負電微生物表面間的相互作用。本研究初步建立了ε-聚賴氨酸 與卵白蛋白及大腸桿菌之間的相互作用模型，有利于進一步揭示在復雜食品體系中ε-聚賴氨酸與蛋白質的相互作用 及其對ε-聚賴氨酸抑菌活性的影響。

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