領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以添加芝麻林素的精煉大豆油為原料煎炸土豆條，研究芝麻林素對(duì)180 ℃煎炸過(guò)程中大豆油理化指標(biāo)包括 脂肪酸組成和VE含量變化的影響。結(jié)果表明：芝麻林素對(duì)煎炸大豆油的過(guò)氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透 光率的降低具有抑制作用，對(duì)大豆油酸價(jià)影響不明顯；且芝麻林素能夠延長(zhǎng)大豆油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間，減緩大豆油煎 炸過(guò)程中總不飽和脂肪酸含量的降低；芝麻林素還能夠延緩（β＋γ）-VE和δ-VE的分解率和總VE的分解率，但對(duì) α-VE的影響不顯著。因此，芝麻林素對(duì)煎炸大豆油具有一定的抗氧化保護(hù)作用，在油脂和食品工業(yè)領(lǐng)域具有一定 的開(kāi)發(fā)潛力。
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