領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同加熱條件下牛肉嫩度及保水性的變化機理，測定了牛肉在不同加熱溫度和時間條件下的蒸煮損 失率、剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)和肌節(jié)長度，并進行了差示掃描量熱和低場核磁共振測定。結(jié)果表明，隨加熱 溫度的升高，蒸煮損失率顯著增大（P＜0.05）；剪切力整體趨于上升，但在45～55 ℃和75 ℃以上溫度時均出現(xiàn)下 降趨勢，肌原纖維小片化指數(shù)在55～65 ℃顯著增加（P＜0.05），可能由肌動球蛋白解離造成，這也是55 ℃時剪切 力下降的主要原因；差示掃描量熱測定中變性焓值和低場核磁共振T2弛豫譜測定中的T21與A21逐漸降低，肌節(jié)長度 呈縮短趨勢，這與蒸煮損失率的變化一致。這些結(jié)果表明55～65 ℃是牛肉加熱過程中的一個關(guān)鍵控制溫度范圍， 可以為進一步形成牛肉類菜肴低溫加熱技術(shù)提供理論依據(jù)。
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