領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)材料，食鹽組為對(duì)照組，研究低鈉鹽對(duì)干腌肉加工過(guò)程中肌內(nèi)結(jié)締組織特性的影 響。結(jié)果顯示：陳香結(jié)束后，低鈉組次級(jí)肌束膜厚度比食鹽組低0.72 μm（P＜0.05），膠原蛋白熱溶解性比食鹽 組高0.91%（P＜0.05），而低鈉組膠原蛋白總含量、初級(jí)肌束膜厚度、成熟交聯(lián)含量與食鹽組相比差異不顯著 （P＞0.05）。與食鹽相比，低鈉鹽使α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量分別減少了11.69%、13.41%（P＜0.05），聚集 片、無(wú)規(guī)卷曲的相對(duì)含量分別增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。干腌豬肉加工中，低鈉鹽較食鹽能進(jìn)一步促進(jìn)肌 內(nèi)結(jié)締組織蛋白降解。
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