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—— 中國食品雜志社
本研究以大豆分離蛋白和殼聚糖為壁材，通過復凝聚法制備番茄紅素微膠囊，研究了在反應體系中添加不 同質(zhì)量濃度的羧甲基纖維素鈉對番茄紅素包埋性能及微膠囊各種性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)加入20 mg/mL的羧甲基纖 維素鈉溶液后，制備的番茄紅素微膠囊較為分散，粒徑和ζ電位降低，微膠囊粉末的休止角為50o，包埋產(chǎn)率和效率 分別急劇增加至64.3%和74.2%，釋放率為12.0%，表明在反應體系中加入羧甲基纖維素鈉可增加番茄紅素微膠囊的 分散性、流動性、包埋產(chǎn)率和包埋效率，降低微膠囊的粒徑、ζ電位及芯材在酸性介質(zhì)中的釋放速率，且存在劑量- 效應關(guān)系；另外，羧甲基纖維素鈉的存在還增強了微膠囊在100 ℃高溫下的穩(wěn)定性。因此，在大豆分離蛋白-殼聚糖 復凝聚體系中添加羧甲基纖維素鈉可提高番茄紅素微膠囊的加工特性。該研究為拓展番茄紅素在食品中的應用提供 了理論依據(jù)。
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