領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以豬油為原料，超聲誘導(dǎo)脂肪晶體發(fā)生重排，采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）交聯(lián) 濃縮乳清蛋白作為乳化劑，制備改性乳化豬油，進(jìn)而探討乳化豬油未吸附蛋白含量的變化，并在體外消化模型中以 平均粒徑、Zeta電位、游離脂肪酸釋放量以及脂肪顆粒微觀結(jié)構(gòu)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)改性乳化豬油體外消化特性進(jìn)行 研究。結(jié)果表明，超聲和TG處理分別對(duì)乳化豬油產(chǎn)生不同的作用，超聲處理后乳化豬油未吸附蛋白含量低于未處 理樣品，乳化穩(wěn)定性降低，而TG處理則提高了乳化豬油的乳化穩(wěn)定性。超聲處理后的乳化豬油在體外消化過程中 的游離脂肪酸的釋放量、平均粒徑顯著高于未處理樣品（P＜0.05），Zeta電位明顯低于未處理樣品。而TG交聯(lián)濃 縮乳清蛋白促使乳化豬油顆粒更加細(xì)小，在體外消化過程中游離脂肪酸的釋放量顯著降低（P＜0.05）。超聲處理 的乳化豬油更易于消化，TG處理則減緩了乳化豬油的消化速率。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
