領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
超高壓作為一種應(yīng)用日趨廣泛的食品非熱殺菌技術(shù)，對(duì)食源性大腸桿菌O157:H7有顯著的致死作用，但對(duì) 其致死效應(yīng)缺乏快速有效的評(píng)價(jià)手段，對(duì)其致死機(jī)制也需進(jìn)一步證實(shí)。本研究運(yùn)用流式細(xì)胞術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)方法， 評(píng)價(jià)了超高壓對(duì)大腸桿菌O157:H7的致死效應(yīng)，并通過掃描和透射電子顯微鏡技術(shù)觀察分析了超高壓處理后菌體細(xì) 胞微觀結(jié)構(gòu)的變化，初步探討了超高壓對(duì)大腸桿菌O157:H7的致死機(jī)制。結(jié)果表明：雙染色流式細(xì)胞術(shù)檢測(cè)方法能 夠快速準(zhǔn)確地對(duì)超高壓處理后不同生理狀態(tài)的大腸桿菌O157:H7細(xì)胞進(jìn)行分析和分選，且具有較高靈敏度和精確 度；400 MPa的超高壓處理對(duì)大腸桿菌O157:H7有明顯的損傷和致死效果，菌體細(xì)胞出現(xiàn)嚴(yán)重變形，部分細(xì)胞的細(xì) 胞膜出現(xiàn)破裂；500 MPa處理時(shí)，致死效應(yīng)更加明顯，菌體細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)膜嚴(yán)重分離，光透明區(qū)出現(xiàn)大量輻射絲 狀物。菌體細(xì)胞膜完整性喪失很可能是超高壓誘導(dǎo)大腸桿菌O157:H7致死的主要原因，即使經(jīng)過500 MPa的超高壓 處理，依然有不少大腸桿菌O157:H7菌體細(xì)胞處于亞致死狀態(tài)，這部分亞致死狀態(tài)的細(xì)菌是食源性疾病爆發(fā)的潛在 隱患。
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