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—— 中國食品雜志社
藏靈菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋桿菌和霉菌共同發(fā)酵形成的一種發(fā)酵乳制品，其品質(zhì)特征與普通酸乳有顯著差異。為研究藏靈菇發(fā)酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分別發(fā)揮的作用，利用放線菌酮和青鏈霉素分別抑制發(fā)酵過程中的酵母菌和乳酸菌，測定并比較正常發(fā)酵酸乳、抑制乳酸菌發(fā)酵酸乳和抑制酵母菌發(fā)酵酸乳的風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等相關(guān)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示抑制酵母菌發(fā)酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升為2.77g/kg，VB2含量由168μg/100g下降為157μg/100g，與正常發(fā)酵組差異較大；抑制乳酸菌發(fā)酵的酸乳中酸度由18°T上升為28°T，氨基酸態(tài)氮由65mg/100g下降為53mg/100g，乳酸含量持續(xù)2mg/g，乙酸由1mg/g下降為0.7mg/g，VB1含量由20μg/100g下降為18μg/100g，與正常發(fā)酵組差異較大。乳酸菌在酸乳發(fā)酵過程中，對(duì)酸度、氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)、乳酸、乙酸與VB1的生成貢獻(xiàn)較大；酵母菌對(duì)乙醇、VB2的生成貢獻(xiàn)較大。
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