領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新疆天山北麓產(chǎn)區(qū)和山東乳山產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄為原料，分別選用釀酒酵母、戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵以及二者混合發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)以及揮發(fā)性化合物含量。結(jié)果表明：2個(gè)產(chǎn)地赤霞珠葡萄酒共檢測(cè)出60種與酵母代謝相關(guān)的揮發(fā)性化合物，其中醇類23種、酯類26種、酸類8種和酮類3種，不同酵母菌發(fā)酵的葡萄酒中的香氣成分及含量差異明顯；戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的醇類、酯類和酸類含量都較高，而與釀酒酵母混合發(fā)酵則降低了揮發(fā)酸的含量；本實(shí)驗(yàn)中戴爾有孢圓酵母明顯提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯類的含量，特別是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯，增加了葡萄酒中的果香味；對(duì)于原料來自不同產(chǎn)地的葡萄酒，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵均可以增強(qiáng)其發(fā)酵香氣，提高葡萄酒香氣的復(fù)雜性。
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