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—— 中國食品雜志社
采用Illumina MiSeq高通量測序技術，對郫縣豆瓣全發(fā)酵過程中的細菌群落結構、豐度及演替規(guī)律進行深入研究，測序獲得有效序列數731188條，歸類為11個門（Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimonadetes、Fusobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria、Deferribacteres）和其他未分類的單元，包含37082個OTU。研究結果表明郫縣豆瓣細菌群落組成豐富，在發(fā)酵過程中細菌的種類和數量隨著發(fā)酵的持續(xù)和環(huán)境的變化而不斷變化，尤其是peijiao樣品，其細菌組成的豐度與其他5個時期的樣品（BZ1Y、BZ5Y、BZ10Y、HE1Y和HE5Y）差異顯著。另外，還有一些未被分類的細菌新物種資源等待深入挖掘。結果揭示了郫縣豆瓣中有185個細菌屬，其中Staphylococcus、Weissella、Pediococcus、Lactobacillus、Corynebacterium和Bacillus屬的細菌是豆瓣發(fā)酵的主要優(yōu)勢菌群，伴隨于郫縣豆瓣的整個發(fā)酵過程，對郫縣豆瓣的質量與風味產生重要的影響。
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