領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以未經(jīng)發(fā)酵的玉米粉為對(duì)照，對(duì)自然發(fā)酵、植物乳桿菌、釀酒酵母菌及復(fù)配菌種（植物乳桿菌和釀酒酵母菌）發(fā)酵制得的玉米粉品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：相比未發(fā)酵玉米粉，發(fā)酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和粗灰分含量顯著降低（P＜0.05），總淀粉含量顯著上升（P＜0.05）；發(fā)酵使玉米粉的糊化溫度顯著升高（P＜0.05），自然發(fā)酵和復(fù)配菌種發(fā)酵后的玉米粉衰減值和回生值顯著降低（P＜0.05），玉米粉的穩(wěn)定性和抗老化性能提高；植物乳桿菌和復(fù)配菌種發(fā)酵對(duì)玉米粉的微觀結(jié)構(gòu)影響較大；釀酒酵母菌和復(fù)配菌種發(fā)酵產(chǎn)生的香氣和代謝產(chǎn)物有效改善了發(fā)酵玉米粉的不良?xì)馕丁Ｍㄟ^不同發(fā)酵方式的對(duì)比得知，植物乳桿菌、釀酒酵母菌和復(fù)配菌種發(fā)酵可以將玉米粉自然發(fā)酵所需的13 d分別縮短至72、18 h和48 h，有效提高了生產(chǎn)效率。經(jīng)復(fù)配菌種發(fā)酵后制得品質(zhì)、風(fēng)味且加工性能更加優(yōu)良的玉米粉。
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