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—— 中國食品雜志社
大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）與葡萄糖按質(zhì)量比1∶1混合后通過美拉德反應(yīng)生成大豆糖蛋白， 通過測(cè)定不同反應(yīng)溫度（70、80、90 ℃）、反應(yīng)時(shí)間（0、1、2、3、4、5、6 h）大豆糖蛋白的還原能力、羥自由 基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、游離氨基含量、 褐變程度、紫外光譜掃描分析和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）等指標(biāo)，探討大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用機(jī)理。結(jié)果表明：隨著反應(yīng)時(shí)間的延 長、反應(yīng)溫度的升高，大豆糖蛋白的抗氧化性越高、游離氨基含量下降越多、反應(yīng)褐變程度越大，90 ℃、6 h制 得的大豆糖蛋白還原能力達(dá)到最高，比SPI還原能力高4.6 倍；90 ℃、5 h的大豆糖蛋白羥自由基清除能力最高，為 5.87%，是SPI羥自由基清除率的1.69 倍；同時(shí)在90 ℃、5 h制得的大豆糖蛋白還具有最高的DPPH自由基清除率，比 SPI提高了2.68 倍。由大豆糖蛋白的紫外光譜二階導(dǎo)數(shù)分析可知，經(jīng)過美拉德反應(yīng)后蛋白中色氨酸發(fā)生偏移，而從 SDS-PAGE的分析中也看出蛋白質(zhì)與糖發(fā)生聚合。因此，大豆蛋白葡萄糖反應(yīng)生成的大豆糖蛋白具有很強(qiáng)的抗氧化 性，并且抗氧化性與蛋白結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)。
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